dimanche, mai 28, 2006

Kumquats au sirop


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Il est des saveurs comme celle aigre douce des kumquats qui ont le pouvoir de me faire retomber en enfance.
Mes deux souvenirs culinaires sucrés de gamine, sont indéniablement la pâte de coings de ma grand-mère Maternelle, qu'elle faisait sécher par plateaux entiers sur toutes les armoires de sa maison. C'est comme ça que chaque année, mon frère et moi engloutissions des quantités gargantuesques de pâte de fruits à peine "sèche" et à même le bahut, sous l'oeil tendre et approbateur de notre Chère Mamie, qui laissait passer toutes nos espiègleries petites enfantines.

L'autre souvenir impérissable est lié à mes visites d'enfance toujours très gourmandes, chez la "grande" soeur de Papa. Un peu notre autre grand-mère Paternelle. Elle vénérait et elle vénère toujours d'ailleurs mon Papa qui est pour elle, son éternel "petit" frère et unique maintenant...
Ce statut "privilégié" de seule fille de sa prunelle me fit bénéficier de bien des avantages culinaires entre autres. Je la revois encore et cela n'a pas changé, courir dans ses réserves "privées" dès que nous franchissions le pas de sa villa.
Selon la saison, c'était un bocal de nèfles au sirop ou de kumquats au sirop, qui quittait une trop haute étagère, à l'abri des yeux trop gourmands.
Et là commençait un immuable rituel : elle "se devait" d'abord, d'en servir "un peu" ici et là à ceux chanceux présents ce jour là, mais sinon c'est à deux que nous prenions notre plaisir commun...
Elle en me servant le plus généreusement possible, en faisant couler et perler ce divin sirop dans des coupelles précieuses qu'elle ne sortait que pour des occasions particulières.
Et moi, en comptant avec gourmandise les kumquats offerts, et surtout en croquant et "éclatant" avec délectation les fruits dorés, ensoleillés, et ainsi magnifiés. Le tout en plongeant goulûment ma trop petite cuillère dans le bain sirupeux sucré.

Bien des années plus tard, son "ultime" offrande sera de me transmettre son savoir, et ce sera avec une fierté immense que je ferai mes premiers pots de kumquats au sirop à ma Maman, mon premier et aussi excellent dealer du goût.

C'est bien souvent qu'en dégustant certains de "mes" plats de Famille, que des souvenirs particuliers me submergent. Et en particuliers un jour comme aujourd'hui, j'ai une plus grande pensée reconnaissante et aimante, pour toutes les Femmes, Cuisinières généreuses de ma Famille !


Kumquats au sirop

Ingrédients pour 2 petits pots de confiture :
préparation : 5 minutes - macération : 10 heures - cuisson : 15 minutes.


500 g de beaux kumquats mûrs non traités
500 g de sucre cristallisé pour confiture pour ne pas avoir d'écume
20 cl d'eau

Lavez à l'eau chaude et essuyer les kumquats. Piquez la peau des fruits avec une fourchette. Les déposez dans un saladier puis recouvrez les de sucre. Couvrez d'un film étirable et laissez macérer toute une nuit.
Versez le tout dans une bassine à confiture en cuivre rouge non étamée ou à défaut une cocotte minute, ajoutez 20 cl d'eau en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre "fonde" sur feu très doux. Dès dissolution complète du sucre "donner" un bouillon sur feu fort et compter environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop.
Laisser refroidir une dizaine de minutes, remuez puis versez à l'aide d'une petite louche dans des pots ébouillantés que l'on refermera bien hermétiquement après refroidissement complet. Ranger les pots au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
Voir la recette des Kumquats au sirop, en Photos et Diaporama.


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mercredi, mai 17, 2006

Couscous léger et Printanier au Beurre petits Pois et Févettes : Mesfouf




Un de mes couscous sans sauce mais au beurre, préféré.
De préparation facile et très simple, il est idéalement accompagné par un (ou plusieurs) grand verre de petit lait et de raisin blond en dessert si c'est la saison.

Couscous léger et Printanier au Beurre petits Pois et Févettes : Mesfouf

Ingrédients pour 2 personnes :
préparation : 15 à 20 minutes - cuisson : 1+3 fois 10 minutes.

200 g de couscous fin (important que la graine soit très fine)
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
eau tiède + ou - 330 ml
150 g de petits pois
100 g de fèves
100 g de beurre
Pour les petits pois et/ou les fèves, il faut juste les faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes. J'utilise à cet effet un couscoussier, mais il est possible d'utiliser un cuit vapeur électrique par exemple.
En revanche pour "la" graine de couscous, je la prépare à la façon traditionnelle et je la fais cuire toujours dans un couscoussier.
Pour les couscous avec sauce, la graine est placée dans le haut du couscoussier, et ce sont les vapeurs de la sauce bouillonnante qui feront cuire "la" graine de couscous.
Pour cette recette de couscous au beurre, ce sera de l'eau bouillante qui servira à la cuisson par échappement de la vapeur.


Mettre dans un grand plat creux de service, les graines de couscous roulées et séchées, du commerce. (En général j'achète du couscous très fin roulé à la main dans une épicerie Maghrébine, sinon j'ai un gros faible très personnel, pour le couscous Ferrero : graine fine exclusivement).
Je rajoute une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Je mélange le tout avec les mains afin de "graisser" les graines. Puis j'arrose et mouille le couscous avec quelques généreuses "giclées" d'eau.
Toujours avec les mains, je mélange avec des gestes souples, il s'agit d'humidifier et d'aérer "la" graine. Laisser gonfler le couscous 2 à 3 minutes avant de le placer dans le haut du couscoussier pour une cuisson vapeur qui permettra à "la" graine de cuire donc et de gonfler encore plus.


Mes astuces et trucs
: Je "soude" les deux parties du couscoussier en y intercalant un épais "ruban" de papier aluminium, afin de garantir le côté hermétique et éviter les fuites de vapeur. Dès que le liquide est en ébullition, je pratique avec le manche d'un couteau ou d'une cuillère quelconque, des "puits" profonds dans la graine de couscous, cela favorise l'épanchement de la vapeur, favorise et accélère la cuisson.
Il faut compter une dizaine de minutes de cuisson, retirer alors le couscous et versez le à nouveau dans le plat creux de service. Séparez les graines à l'aide d'une fourchette et arrosez à nouveau abondement d'eau en mélangeant en même temps et délicatement avec les mains. Laissez reposer encore 2 à 3 minutes avant de remettre dans le haut du couscoussier.

Pour l'obtention d'un bon couscous fin, parfaitement cuit et ayant surtout, une "texture aérienne", je conseille de renouveler l'opération trois fois en tout.
Après le dernier et donc troisième passage à la vapeur, retirer le couscous du feu et versez le dans le plat. Ne pas rajouter d'eau cette fois, mais un très bon morceau de beurre selon les quantités et indications ci-dessus et laissez fondre sur la graine. Enfin égrenez à l'aide d'une fourchette seule, puis incorporez les petits pois et févettes idéalement réchauffés.

Servez accompagné de petit lait de préférence.

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