Premier Déjeuner chez Alain Passard à l'Arpège Paris

Je me souviens parfaitement de cette soirée là, c'était en plein été et cela faisait quelques jours à peine que j'étais en Métropole croyant rentrer en pleine Chaleur Estivale. Sauf que non car en fait il faisait un froid de canard laqué à Paris. J'étais un peu comme dans une chanson de Brassens tellement il faisait froid dans ma vie. Mais Nadia m'a chauffé l'âme le corps à la manière d'un feu de joie, à la manière d'un grand festin !

Nous étions à deviser gentiment sur Twitter quand j'ai reçu un "dm" ou direct message de sa part : Je l'ouvre affalée sur le canapé en rêvant à moitié de températures Foyalaises plus clémentes qu'ici ...

J'ai éclaté de rire, gloussé et rigolé encore avant de relire son Twitt message qui me disait :

- "Tu viens déjeuner avec moi demain chez Passard ?"  

- "Ha, ha ha ha ha, c'est cela oui !"

Après trois minutes de fou rire, j'ai juste répondu pour rire toujours :

- Passard, comme Alain Passard ? Passard comme Passard de l'Arpège ? Heu Passard ... Le Vrai ?

Elle m'a de suite répondu cette blagueuse, et juste un mot :

- Oui !

Damned elle n'était pas blagueuse du tout, elle était juste Sérieuse et Incroyable un peu quand même ...

Je ne rigolais plus du tout, mais par contre j'avais un sourire béat qui allait de mon oreille droite à mon oreille gauche en faisant deux fois le tour de ma tête. 

Je vous épargne les conversations excitées qui ont suivi, mais j'étais quasi sur un nuage tout vaporeux. Ce n'est certes pas la première fois que je suis invitée par des amis à les accompagner chez des amis, ou à déjeuner ou diner chez des amis d'amis. Sauf que là l'ami de l'amie ne s'appelait pas juste Alain ... 

Je ne me suis posée aucune question non plus, du genre l'ami va t-il être sympa ? L'ami va t-il nous cuisiner un "truc" bon (un comble) ? L'ambiance sera-t-elle festive ? Nannn trève de plaisanteries et les pieds sur terre je réalisais bien que me rendais à l'Arpège un fleuron de la Haute Gastronomie Française et que c'était du Passionné Grand Chef Triplement Étoilé Alain Passard dont il s'agissait. Un peu comme une gamine, j'avais hâte que l'on soit à demain : Un dodo avant Songe d'un déjeuner d'Eté !

Le lendemain à treize heures pétantes nous étions toutes les deux introduites dans La Salle à Déguster après un accueil classieux mais chaleureux, à rejoindre notre Jolie table où trônait un fruit ou légume du Potager. La salle est claire, à taille humaine on s y sent bien d'emblée. Tout est sobre et de bon goût, une Belle vaisselle choisie que l'on sait unique, une lourde argenterie étincelante mais sans ostentation tout me plait déjà. Les rayons de soleil qui se reflètent dans un joli vitrail finissent de compléter cette ambiance feutrée qui sied à un haut lieu de la Gastronomie Française mais pas trop.

J'en suis encore à regarder partout discrètement néanmoins, à noter chaque détail et à me remplir quasi de chaque émotion qui m'assaille. Quand soudainement en parfait Maître des lieux Monsieur Alain Passard lui même vient nous accueillir  chaleureusement en nous faisant la Bise et me donne de l'Excellentissime "Tu" en souriant, me portant une dernière estocade qui fini par me sonner tellement je suis ravie d'être là et que je remercie à tous va un peu comme Michel Drucker ! Pincez moi s'il vous plait, je rêve ...

A partir de là je vais vous demander la plus grande indulgence car je ne vais pas redescendre de mon Cumulus pendant des jours et que c'est quasi que je pourrai conclure ce post en écrivant que c'était Bon, Très Bon et que j'ai fait un des plus étonnant et extraordinaire Festin de ma vie qui ne ressemble en rien à ceux déjà gouté nulle part ailleurs. En plus argumenté j'ajouterai sûrement que Monsieur Alain Passard à l'Arpège si justement nommé, Orchestre un sans faute et des accords parfaits avec sa fameuse Cuisine dite Légumière. 

Les photos qui suivent seront prises rapidement pour profiter pleinement du moment présent. Et certains plats ne figureront pas du tout car tout à ma dégustation j'ai quelques fois zapé l'étape petit appareil numérique sort de ta housse.

Je vais tâcher de juste "présenter" les plats dans la mesure du possible et de celle de ma mémoire Gustative, mais chaque plat dégusté m'a apporté des sensations inoubliables qui m'ont fait m'extasier à chaque bouchée et frôler la gloutonnerie par moment je l'avoue volontiers à ma grande pas honte. L'Arpège et son Chef m'ont procuré des émotions  fortes que la Mélomane que je suis comparerai à un transport lors d'un Bel Opéra par exemple. J'ai souvenir lors de nos sorties mensuels entre amis à Bastille ou à Garnier que Natalie Dessay m'avait quasi arrachée des larmes de Bonheur. Je n'ai certes pas arrosé ma belle et épaisse serviette Damassée rue de Varenne, mais aussi émotionnée j'étais : Si ces Messieurs Dames veulent se donner la peine ! 

Après notre installation comme des hôtes de marque, les maîtres d'hôtel, chef de rang, serveurs étant aux petits soins avec nous, ce fut tout le long du repas une farandole de surprises et de feux d'artifices Gustatifs choisis et préparés par Alain Passard lui même retourné en cuisine en début de notre repas. 

J'ai stoppé net l'excellent Pain (servi à discrétion tout le long du repas) au Beurre Bordier quand sont arrivées ce que j'ai nommé les incroyables mignardises salées, de la vraie Orfèvrerie de dentelle croustillante avec une explosion de saveurs Légumières Multicolores, en Bouche. C'était beau raffiné le ton était déjà donné avec la délicatesse de cette mise en bouche. Je me dis déjà qu'il y a des chances que mes seuls commentaires où appréciations futures ne soient que des "c'était bon", "excellent", "beau" mais c'était vraiment le cas à chaque met.

S'en suit une Compotée d'oignon, Basilic, citron confit ... Comment vous dire, fermez les yeux pensez fortement aux saveurs de chacun des trois sus cités et dégustez cérémonieusement ! 

Pas encore remise de ce décollage vitesse grand V, tous mes sens aiguisés je découvre ce merveilleux écrin de porcelaine fine qui à chaque fois me ravira par la découverte de ce qu'il contient de différent. Ici ce sont de jeunes fevettes fraîches, tendres et croquantes de simplicité à la fois. Elles se mélangent intimement à du Fromage de Chèvres qui le leur rend bien. Ça croque, c'est doux, c'est parfumé, c'est étonnant. Mon Dieu des Légumes ? Oui mais Quels Légumes et quelle maîtrise dans l'art de les sublimer. Je suis déjà complètement baba à ce stade premier  de notre déjeuner en Terre d'Eden. 

Alors celui là de plat pour moi, c'est juste un hymne parfait, une ode au Légume ! Une Maîtrise Totale. Nous y sommes aux Grands Crus du Potager. Une création d'un Esthétisme bluffant : couleur, saveur, parfum et dessin du jardin. Le plus bel hommage rendu aux Jardiniers des Potagers de Alain Passard. Je ne vous ferais pas l'affront d'une description quelconque jugez par vous même, nous sommes à l'anti-thèse de la Nature morte, ce "plat" oeuvre est Vivant qu'on se le dise. 

"Je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j'assaisonne, je braise, je flambe. J'entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums." Alain Passard.

J'ai eu quelques moment de solitude à deux, à regarder mon assiette sans oser même la toucher, toute à ma contemplation admirative qui allait crescendo et croissait à chaque plat. Ce plat par exemple au petit nom l'air de rien de Fines Ravioles Potagères dans un consommé Végétal, et bien c'est juste une énigme Culinaire pour moi, vous prenez des légumes frais arrivant fraîchement du Potager vous les essorez et vous en buvez le jus, le suc et paf vous êtes pile dans le mille. J'ai adoré et lors d'un deuxième déjeuner j'en ai goûté une variante déclinaison à l'eau de concombre dont je ne suis pas encore remise à ce jour. Du concentré de légumes en barres ou presque.

Alors je crois bien que c'est à ce moment là que notre déjeuner entre amis à pris une toute autre dimension, soit sa vraie dimension. Dans un bruissement de la salle, notre hôte est sorti de sa cuisine coulisses, il fait le tour des tables, a en toute simplicité un mot sympathique avec des habitués ou pas, des touristes Japonais se font dédicacer  son livre, se prennent en  photo avec lui. Je regarde tout, mon sourire jusqu'aux oreilles toujours accroché à ma face, mais je manque perdre mes yeux qui voulaient rouler sous la table quand j'ai compris que Mônsieur Passard se faisait installer à notre table pour déjeuner avec nous. J'ai ramassé mes yeux en douce ...  A partir de ce moment je pourrai vous dire au revoir et à bientôt tellement mes souvenirs sont dans une espèce de voile brumeux, on a beaucoup discuté, mangé et surtout encore mangé. J'ai bien essayé de le vouvoyer tout le long mais sa simplicité communicative m'a contrainte avec plaisir au tutoiement. Nos récits respectifs de lieux communs appréciés en Martinique on achevé de me mettre complètement à l'aise et je l'en remercie. Oubliant presque dans quel lieu triplement étoilé nous étions, avec le Chef d'Orchestre à dix huit centimètres de nous deux. Bon je force un peu le trait mais à peine, j'ai quand même eu l'impression à des moments de vivre une journée surréaliste, c'était un beau cadeau qu'ils me faisaient là. Je me suis définitivement discrédité en déclarant à Alain Passard que j'étais une grande Carnivore, c'est clair que pour rompre la glace avec Le Chantre de La Cuisine Légumière on ne fait pas mieux, n'est-il pas ? Première boulette non comestible dans mon camp. 

Heureusement je n'apprendrai que le lendemain qu'il ne savait pas du tout que j'avais un Blog Culinaire, puisque Nadia m'a présentée comme Amie ce qui m'enchante et me touche cela va sans dire. Je repense juste à toutes les Photos qui suivent et que j'ai faites à table en plein repas convivial quasi sous son nez le croyant au fait de la chose : deuxième boulette rigolote ou comment passer pour une bloggueuse Folle de la photo de Légumes ... 

Après avoir gouté deux fois à une création du jour qui sortait juste de cuisine : une salade de concombre, surmontée d'un nuage recouvert de Matcha : une fraicheur incroyable pour cette préparation à la légèreté telle qu'en manger deux fut un délice. Une signature de la Maison avec le fameux oeuf à la coque aux quatre épices. No comment je ne regarderai plus jamais un oeuf coque de la même manière.

A ce stade de ma rédaction je me dis que je frôle le record du post le plus long de la Blogosphère Culinaire, mais il sera à coup sûr le plus long de mon blog. Je suis tentée de finir juste en histoire sans paroles tant les images à mon sens se suffisent à elles mêmes et pourront vous émerveiller aussi, mais la tentation de saliver encore en votre compagnie me tenaille : d'étonnantes poires avec oignon gratinées. Que c'était goûteux et surprenant, je tenterai très certainement et modestement une adaptation de cette découverte de combinaison    de saveurs.

A l'énoncé magique de ce plat, que je découvrais avec émerveillement à chaque plat posé devant moi, j'ai sursauté d'aise et de curiosité. Quelle trouvaille de revisiter le couscous à sa façon en le parsemant par touche délicate sur des légumes de la Collection Légumière 2010. Pour moi un des plats les plus fin et raffiné de ce jour. Allez savoir pourquoi et toujours ce goût hallucinant de concentré de légumes qui ne me quitte pas de tout le repas et c'est tant mieux.

Ma présentation chouchoutte comme je le disais plus haut dans ce post fleuve, ici un aérien et léger risotto de choux fleur. Comment dire cela se passe de commentaires finalement : trop Bon les Amis ! (j'en ai même oublié que je n'étais pas trop risotto).

Alors ceux qui me connaissent bien savent que je suis un bec salé plus que sucré et que je me damnerai pour un vrai et bon fromage, surtout après ces trois années de vie en Martinique. Et bien croyez le ou non, nous avons fait le choix de faire l'impasse sur les Extraordinaires Fromages du Fromager Affineur Bernard Antony. Vous le croyez vous, moi qui pourrais me nourrir que de Fromages pendant des jours.

Dites vous avez vu ce qui vient de vous passer sous les yeux, et bien nous c'était dans nos estomacs ravis et enchantés, intérieurement j'ai poussé des cris de joie in petto, oui moi le bec salé juste au pays Merveilleux et tout doucereux des becs sucrés. Rhaaa la cerise sur le gâteau, le pompon comme vous voulez mais conclure comme cela c'est juste un sans fautes ... Par ordre de non apparition et nul besoin de vous dire à quel point c'était à se rouler par terre dans sa tête en douce la aussi, parce que quand même l'atmosphère du lieu bien  que pas guindée du tout reste Cosy dans le parfait sens du terme : un énorme Millefeuille "caprice d'enfant" goûter croustillant, des quenelles parfaites en tous points de glaces aux fruits rouges et Basilic, un puit de saveurs avec la soupe de fruits rouges, sucreries avec des pâtes de fruits de coing et aussi des Originaux Macarons du Jardin avec ganaches aux légumes (à tomber à la renverse tout simplement). Je ne sais pas comment mais j'ai gouté et mangé de tout : ou plutôt je sais c'était juste un Régal et j'aurai pu continuer comme ça encore longtemps !

Alain Passard est un Artiste un vrai, c'est comme ça que je l'ai ressenti dans mon assiette tout le long de ce Festin Gastronomique Délicat et à nos côtés en sa charmante et Amicale compagnie. Sa Créativité vous interpelle, vous laisse pantois d'aise et de Bonheur. Il fait dans l'essentiel, dans l'épuration jusqu'à sublimer le "produit" de la terre.

Regardez je vous prie ces dernières photos, elles seront pour moi le point culminant de son art, une tarte aux Pommes : La Meilleure tarte aux pommes de toute ma vie ... Pas n'importe laquelle, c'est La Tarte aux Pommes Bouquet de Roses de Mosieur Alain Passard ©. Une Élégante création hiver 2008 dans les Cuisines de l'Arpège : la pulpe de pomme telle des pétales de rose : Bravo ! 

Cette Tarte aux Pommes est un Poème. On n'ose à peine y planter ses dents et la croquer.

Mon moment surréaliste du repas sera de la voir découpée par le Chef lui même à notre table, d y goûter voluptueusement et ensuite sous ses conseils avertis remarquer la différence de texture de la même tarte servie en petites Mignardises avec nos Macarons. Elle est tantôt Croustillante, Fondante, avec un caramel subtil et une saveur douce. Ecouter Alain Passard parler de sa création Originale, (Halluciner complètement de vivre cette communion Gustative avec ce Grand Chef aux trois Grandes Etoiles) la déguster in situ et se dire qu'il est sans conteste Le plus grand Charmeur des Papilles !

Il y a quelques jours nous sommes retournées à nouveau à l'Arpège pour mon plus grand Bonheur, j y ai rejoints Nadia qui y était depuis le début de la matinée. J y retournerai tous les jours que cela serait encore  et à chaque fois absolument Magique. Dans le prochain post à venir, mon émerveillement continue dans les Cuisines de l'Arpège où le Chef  Passard officie avec Maestria au milieu de sa jeune et efficace brigade. L'exceptionnel accueil dans la salle plus en détails, le travail remarquable des attentifs sommeliers, où comment retourner au même fabuleux endroit et à nouveau en prendre plein les mirettes et repartir les yeux pleins d'Etoiles ... J'atterris et je reviens vous conter la suite de cette seconde journée Hautement Gastronomique et Surréaliste !

Merci à Monsieur Alain Passard et à son équipe faiseurs de rêves Merveilleux pour Épicurienne à l'âme plus que réjouie.

Lire sur Paprikas.fr le billet de Nadia. 

Alain Passard

L'Arpège

84 rue de Varenne

75007 Paris 

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