Je n'avais pas assisté aux deux précédentes éditions vivant encore à l'époque dans les Caraïbes. J'avais bien prévu de me rendre au Salon M&O mais j'avoue, j'hésitais encore pour Le Paris des Chefs un peu étonnée du flot de blogs qui proposaient partout dans la Blogosphère des Pass nombreux ça c'est Super OK, mais surtout qui en parlaient partout et ce des jours durant ... Ma petite réticence venait du fait que je pense que trop de Buzz tue le Buzz et je ne savais pas à quoi m'attendre en fait.
Heureusement la Riche programmation m'a convaincue et finalement j'ai bien fait de m y rendre, mieux c'est une des Plus Belles Manifestations Culinaires que j'ai vu depuis un moment. J'ai eu mon Pass grâce à la Charmante Sophie et c'est beaucoup grâce à elle si j'ai décidé d y faire un tour. Résultat des courses j'ai malencontreusement zappé le Salon M&O en partie pour assister à toutes les Performances des 20 duos de Chefs et Designers programmés cette année. Pour quelqu'un qui hésitait à s y rendre ...
Aurore si tu passes par là Merciii aussi à toi pour ta grande Disponibilité, tes infos et conseils et toutes tes délicates attentions pendant ces trois jours, d'autant que tu étais over occupée par l'organisation béton de cette manifestation, mais grosse Réussite : Bravo et à Bientôt !
L’accueil y est efficace et très "Joli", des Hôtesses toutes de vert Amande vêtues, qui seront tout sourires et gentillesse pendant tout le salon et c'était particulièrement agréable.
Le grand amphi est déjà dans une semi pénombre, pas mal d'auditeurs sont déjà installés. Je suis très chanceuse car la première personne à me choper dès mon arrivée c'est Dame Mercotte que je ne vois pas assez souvent à mon goût, hélas elle repartait déjà pour son Marathon sa Savoie dans l'après-midi. J'ai eu plein d'infos intéressantes grâce à elle concernant les Chefs et les Démos programmées : toujours un plaisir !
Le thème du Paris des Chefs de cette année était "Invisible et Visible, double regard de la création", j'ai mis quelques minutes pour toucher du doigt cette double notion de Visibilité et d'Invisibilité, mais très vite j'ai apprécié le regard et l'approche de certains des Duos.
Ces duos mettent ici en Lumière des Créations Culinaire à travers un dialogue et un échange entre un Chef et un Artiste, soit un Designer, un Photographe, un Musicien. Très étonnant souvent et de Belles émotions à la Clef ...
Durant ces trois jours,
Benoit Chaigneau et
André Petrini ont animé avec Passion les débats. Je dois confesser que j'ai préféré de loin les rares démos où chacun animait seul, car les deux en même temps cela faisait redondance et un peu trop de bla bla pour la fille d'actions que suis.
Andréa semblait connaître tous les chefs mais surtout tous les lieux, c'est à dire tous les restos du bout du Monde de New York en passant par l'Estonie avec moult anecdotes à l'appui.
J'ai particulièrement adhéré au ton enlevé de
Benoit, plein d'humour, Spirituel même si si, très réactif et posant très souvent pile les questions que nous nous posions de notre côté et ma foi c'était plus qu'intéressant de pouvoir avoir justement des réponses. Il a particulièrement été aux petits soins avec nous pour les photos dare dare avant que le plat ne rejoigne les back-stages pour les Photographes Officiels et pour les dégustations privilégiées dans le Public, qu'il en soit remercié. C'est en partie grâce à lui que j'ai adoré ce Paris des Chefs, avoir pu quasiment goûter à tous les plats est quand même un sacré bonus pour se faire une opinion plus que complète de ce que nous avions sous les yeux ...
Une première après-midi avec déjà un très beau programme et Thierry Marx mon Chouchou de Chef en clou de Spectacle. Contrairement aux deux autres jours où j'ai pris une tonne de notes et où le texte aura plus de place dans mes deux post à venir, celui-là sera plus images avec des Photos et deux vidéos pour le Chef Estonien au Talent Énorme et Marx donc, cela va de soit mon cher Watson ...
Première démo de l'après-midi :
Une Conversation Écologique "entre amis" intéressante ET rafraîchissante entre Personnes Engagées en faveur de l'Environnement, avec des producteurs de proximité. Avis aux Locavores !
Une interprétation personnelle d'assiette non carnée de légumes oubliés exclusivement. (on en aura beaucoup trop vu chez beaucoup de chefs de ces même légumes). Pelures de Topinambours présentées en chips pour la première fois de la matinée mais pas la dernière.
En haut l'assiette du Chef, en bas celle de l'Architecte !
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
Seconde démo de l'après-midi : en Vidéo
Peeter Pihel (Restaurant
Alexandre, Estonie).
Site.
& Kadri Mälk (créatrice de bijoux). Voir
la fiche de présentation complète pour en savoir plus sur le duo.
Une de mes démos préférées et de loin, d'abord un Jeune Chef limite "tatillon", précis et rigoureux à en juger par sa mise en place qu'il a fait tout seul et par le nombre de fois où il a revérifié, déplacé et revérifié encore ses produits, fait des aller retour backstage pour enfin commencer accompagné à ses côté par sa partenaire aussi loufoque que lui semblait concentré et sérieux.
Sa performance n'a pas fait spécialement l'unanimité dans la salle, "pire" il a eu droit à des plaisanteries taquines mais gentilles sur le côté Addams Family de sa recette (voir la vidéo et le passage rigolo à propos de "la main"). Il faut dire que la mise en scène et la présence à ses côtés de sa Talentueuse et Créative comparse complètement fêlée, une espèce de balayette à la main et faisant tout le long durant des rites pseudos Chamaniques avec force roucoulades et sons gutturaux étaient vraiment réussis. Sous ses airs très "carré" et un peu "fermé" j'ai deviné un caractère plus enclin à l'auto-dérision et au grand humour. J'ai eu l'occasion de le vérifier en fin de prestation très réussie et surtout les jours suivants puisqu'il a assisté dans le public aux autres démos de Chefs et qu'il fut plus que très Sympathique, très ouvert et curieux de tout : un personnage très attachant et de la trempe d'un Grand Chef à n'en point douter.
Je disais plus haut qu'il n'avait pas fait l'unanimité, car l'utilisation de grandes poches de sang, en a rebuté plus d'un. Un Style assez Dextérien encore et encore dans le jeu et la mise en scène Spectaculaire.
Le voir sa poche de sang à bout de bras, expliquer sa recette m'a plutôt intriguée et intéressée et c'est impatiente que j'avais hâte d'avoir la chance d'y goûter ...
Sous les murmures beurkissimes de certains il a annoncé une Originale Crème de sang composée de mémoire de : sang, saindoux, de la pomme, du vinaigre ... Une sorte de Boudin aux pommes revisité et bien plus que ça avec le fumage au foin qui plus est. Il fera aussi rôtir des légumes dans un contenant de charbon et de sapin.
Je vous laisse découvrir l'univers Fascinant de ce Chef qui ne vous laissera pas indifférent, ce qui fut mon cas.
J'ai eu la chance (on ne se bousculait pas au portillon) de goûter dans des plats fabriqués par son Papa, à sa crème de sang et à ses légumes et je dois dire que cette crème au bon goût de fumé est un des meilleurs plats de ce salon ... J'ai trouvé la présentation particulièrement Esthétique et raffinée, dans l'assiette la crème de sang est sous les légumes.
Dommage ou pas que pour renouveler cette extraordinaire expérience il faille se rendre sur une île Estonienne pour le voir officier derrière son piano.
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
Vidéo de la performance de Peeter Pihel au Paris des Chefs 2011 Paris Villepinte :
(pour ceusses qui m'ont déjà demandé, non ce n'est pas moi que l'on entend parler et rire pendant la vidéo ...).
Troisième démo de l'après-midi :
Une Jolie démo toute en finesse, des parcours différents d'immigrants
Argentins comme ils se présentent. De beaux objets d'Architecte, combinés à un bel univers de Chef avec les patines de Loiseau,
Passard et Ducasse. Des explications simples et à notre portée, ponctuées de gestes sûrs à l'appui.
J'ai beaucoup aimé la symbiose de ce Duo, dont les projets à deux en Argentine sont nombreux avec l'ouverture prochaine d'un complexe : 2 Restaurants et l'agence d'Archi dans la même bâtisse aux plans "harmonieux".
D'élégantes cloches en verre soufflé trônaient sur le plan de travail, pour rappeler les anciennes Cloches des restaurants et ce cérémonial un peu perdu maintenant.
Le chef très à l'aise et élégant dans sa manière posée et sûre de travailler, un sourire toujours en coin, nous annonce un Gaspacho transparent : composé de tomates, poivrons, basilic, oignons, cèleri rouge, ail, concombre.
Filtrer puis décanter pour ne garder que l'eau de végétation qui est transparente. On obtient son Esthétique Gaspacho transparent qui fait plus qu'en jeter.
Deuxième démo de la matinée où il est question de Topinambour, les légumes oubliés ne le sont plus pour tout le Monde ...
De mémoire je crois me souvenir qu'il faisait cuire les Topinambours au four : 1h30' à 160°C pour les confire et rôtir pour obtenir une purée.
Il recueille avant les pelures de Topinambours cuits et les fait sécher au four à 150°C pendant 5 heures. J'ai eu l'opportunité de goûter aux genres de "chips" obtenues" et j'ai particulièrement adoré la texture craquante, croquante et le goût du Topinambour comme par dix multiplié : Un régal ça !
Oui vraiment jolie démo à y penser même plusieurs jours après.
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
Meilleure démo de l'Univers Quatrième démo de l'après-midi : En Vidéo
Thierry Marx (Restaurant le Mandarin Hotel, France).
Site.
& Sybille Le Margerie (architecte d’intérieur). Voir
la fiche de présentation complète pour en savoir plus sur le duo.
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| Mise en place avant la démonstration |
Forcément pour ceux qui me connaissent où me lisent ici ou sur Facebook, la Performance de Thierry Marx sera celle que je préfère, voire même celle qui m'a décidée à me rendre à cette manifestation.
En rentrant le soir, j'ai un peu déliré avec les amis sur Facebook avec photo et texte déclarant mon plus qu'engouement au retour du Paris des Chefs.
Je me suis même découvert avec amusement et sur le tard surtout, une tendance au mode Groupie (chacun son truc) à me revoir toute la démo durant, avec des yeux brillants de merlans frits et surtout un sourire niais béat et idiot collé à la face.
Depuis très longtemps voire toujours, j'ai une Admiration sans borne pour Thierry Marx. Ce serait plus le personnage d'ailleurs. J'ai de l'admiration pour son parcours et sa détermination latente, je ne suis même pas une Inconditionnelle avertie de la Cuisine Moléculaire, mais une chose est certaine Thierry Marx est mon Chef préféré.
J'ai d'autant apprécié cette rencontre que c'était la première fois que je le voyais. Je n'ai pas eu hélas l'occasion de manger chez lui, mais je connais
tous les billets de Chantal par le menu quand elle va chez Marx. D'ailleurs je crois avoir à chaque fois du fin fond des Antilles commenté ses billets.
Ma Nipponphilie y est certainement pour quelque chose puisque je la retrouve et la ressens dans sa rigueur, sa façon de faire souvent, voire toujours.
Le personnage ne laisse pas indifférent, certainement un communicant dans l'image que l'on peut avoir de lui, mais au delà j'ai souvenir d'un reportage vu, fait pour ou par les restos du coeur avec ce Grand Chef étoilé au milieu de Mamans défavorisées par la Vie voire pire, leur apprenant avec toute l'humanité possible à se servir le mieux de leur "ration" en conserves et produits frais pour transformer le tout en repas appétissants et quotidiens pour un retour vers une dignité que tout le monde mérite et qui se retrouve aussi par ce biais. Ce document m'avait à l'époque marquée, plus encore qu'un autre tourné au Japon avec toute une Philosophie de vie à laquelle j'adhère.
Enfin j'adore ses émissions Culinaires sur Cuisine tv, au minimalisme Esthétisant, cette lumière scénarisée pour sublimer un geste, un produit, une technique. Une des plus réussies en la matière.
Bref vous l'avez compris j'étais hyper impatiente que cela commence et je n'en ai pas perdu une miette, mise en place comprise dans une semi obscurité. J'ai tout suivi du regard, sa minutie, son ordre et son regard approbateur une fois tout fini.
La lumière jaillissante et l'affaire menée, c'est alors un personnage souriant, très disponible que nous avons eu toute la démonstration durant.
La chose la plus marquante en ce qui concerne ce moment et avec le recul des trois jours passés, c'est de loin le chef avec le plus de charisme et une certaine aura disons le (à part aussi pour JF Piège le dernier jour), il s'est installé une espèce de Silence Respectueux, une écoute à son maximale et une attention quasi cérémoniale.
Je suis certes un peu beaucoup Subjective mais pas que, j'ai ressenti cette admiration chez mes voisins et voisines. Son parcours ne laisse pas indifférent. Marx est un personnage on le confirme en le rencontrant et en échangeant avec lui le plus simplement du Monde.
Ne me demandez pas de vous narrer dans le détail la collation préparée, je ne pourrais pas puisque j'ai valdingué entre photos et petite vidéo décousue pour en garder le maximum à ma façon.
Thierry Marx et Sybille le Margerie ont fait le choix de nous présenter un des éléments du futur petit déjeuner du Mandarin Oriental dont l'ouverture est prévue en juin prochain. Beaucoup dans l'assistance dont moi se sont mis à rêver d'un réveil aussi goûteux.
Touche Japonaise obligatoire pour cette harmonie, la présentation se fera dans une Élégante et très Couture boite à chapeau au Parisianisme indéniable, en guise de Bento.
Au terme d'une démonstration zen, sereine et aux gestes précis, nous avons eu la chance de prolonger l'Alchimie en questionnant Thierry Marx à propos d'encapsulage d'eau de Gingembre, et de Cuisine Moléculaire. Ce fut le chef qui resta le plus longtemps sur le plateau en fin de journée et c'est le staff organisateur qui mettra fin à cet échange pour des raisons de logistique. Sinon c'est encore longtemps que beaucoup écoutaient un peu cérémonieusement le Chef intarissable et généreux à la voix posée mais sûre.
Un grand moment de partage et qui force le Respect, qu'on se le dise ! Ça valait le coup d'attendre toutes ces années.
Eau encapsulée (Kanten) à l'infusion de gingembre et de citron, poudre énergisante de framboises pulvérisées dans l'azote liquide ça pétillait fort en bouche avec un goût concentré de fruits rouges. Je me réveillerai bien comme cela tous les matin, foi de moi ... Plus la pyramide de micro pain d'épice et de pommes coupées au laser à la perfections en micro cubes impressionnants ...
Trois couches de pain d'épices pressées, cuites à la vapeur et réfrigérées renfermant les pommes compotées, le tout surmonté d'une crème, sublimant encore le tout !
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| crédit photographe : Frank Verdier / Paris des Chefs 2011 |
Voir la Vidéo de la Performance de Thierry Marx au Paris des Chefs 2011 Paris Villepinte :
La journée 2 du Paris des Chefs sera énorme et ma préférée en émotions je dois le confesser
bon il manquait Marx quand même,
ma Nipponphilie était à son Maximum avec
La Cérémonie de Thé la plus Poétique et Codifiée que j'ai pu voir, une dégustation (toujours
Japonaise) Extraordinaire et la plus étonnante de ma vie entière, plus des Performances énormes de
Talentueux Chefs Belges et du
elBulli et
Ferran Adria inside ... Stay Tuned pour la suite très vite avec des recettes et plus de notes écrites cette fois !
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